Мороженое пломбир в производственных условиях: рецепт для цеха

Мороженое пломбир в цехе получается плотным и без крупных кристаллов льда при правильном балансе сухих веществ, жира и стабилизатора. Ниже — производственная рецептура смеси и режимы созревания и фризерования для стабильной партии.

Ингредиенты (смесь ≈10 кг / расчёт легко масштабируется на объём фризера)

• Сливки растительные кондитерские Diamond 20/10 — 2,5 кг (источник жировой фазы и взбиваемости)
• Варёная сгущёнка тёмная (К0120) 20 кг — 1,2 кг (карамельная нота и часть сухих веществ)
• Ксантановая камедь RED 25 кг — 15–25 г (0,15–0,25%) (стабилизатор: связывает воду, сдерживает рост кристаллов)
• Сыворотка молочная сухая деминерализованная 50% 25 кг — 400 г (повышает долю сухого обезжиренного остатка и тело продукта)
• Ванилин 1 кг — 2–3 г
• Молоко / вода питьевая — до 10 кг общей массы
• Сахар — 1,4 кг

Приготовление

1. Сухие компоненты — сахар, сухую сыворотку и ксантановую камедь — смешайте в сухом виде, чтобы камедь распределилась без комков.
2. Подогрейте молоко/воду до 40–45 °C и при перемешивании внесите сухую смесь и растительные сливки; добавьте варёную сгущёнку и ванилин.
3. Пастеризуйте смесь при 80–85 °C с выдержкой 25–30 секунд (или по своему регламенту), затем гомогенизируйте/тщательно перемешайте до однородности.
4. Быстро охладите смесь до 4 °C и оставьте на созревание 4–12 часов при 2–4 °C — это улучшает взбиваемость и текстуру готового продукта.
5. Фризеруйте смесь до взбитости (овранана) согласно паспорту фризера; на выходе масса должна быть пластичной, с равномерной мелкой структурой.
6. Расфасуйте и поставьте на закалку при −18…−25 °C до полного затвердевания; храните при −18 °C, не допуская перепадов температуры.

Советы технолога (для производства)

• Крупные кристаллы льда — следствие нехватки сухих веществ и стабилизатора либо перепадов температуры при хранении. Держите общую долю сухих веществ адекватной и соблюдайте холодовую цепь без оттаивания.
• Ксантан гидратируется медленно: предварительное смешивание с сахаром в сухом виде предотвращает образование комков «рыбий глаз» в смеси.
• Стадия созревания смеси 4–12 часов обязательна для пломбира промышленного качества — она повышает взбиваемость и снижает таяние готового мороженого.

Частые вопросы

Зачем мороженому стабилизатор?
Стабилизатор (например, ксантановая камедь) связывает свободную воду, сдерживает рост кристаллов льда при хранении и придаёт продукту тело и устойчивость к таянию.

Почему мороженое получается с кристаллами льда?
Чаще всего из-за недостатка сухих веществ и стабилизатора или из-за перепадов температуры при хранении. Скорректируйте рецептуру и обеспечьте стабильные −18 °C.

Нужна ли пастеризация смеси?
Да. Пастеризация обеспечивает микробиологическую безопасность и улучшает структуру. Режим устанавливайте по действующим нормам и своему технологическому регламенту.

Где купить ингредиенты оптом: Сухое молоко и сливки · Сгущёнка, начинки и сиропы — оптовые поставки для кондитеров, пекарен и пищевых производств в Бишкеке от ejoo trade.

Читайте также: Мороженое с фруктовой начинкой